KVASINKY Fermivin PDM

Do vína pridávate počas celého procesu množstvo vecí, ale len jedna z nich je živá. Kvasinky Fermivin PDM nie sú prísada, ale pracovná sila – a tak ako pri každej pracovnej sile platí, že buď robí presne to, čo od nej čakáte, alebo vám za tri týždne v pivnici vysvetlí, že mala iné plány. PDM patrí do prvej kategórie.

Kvasinka, ktorá nechá hovoriť odrodu

Fermivin PDM je kmeň druhu Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, selektovaný v oblasti Champagne. Jeho hlavnou prednosťou je, že do vína vnáša minimum vlastného charakteru – produkuje málo fermentačných esterov, takže vo výsledku ochutnáte odrodu a polohu, nie kvasinku.

To je zásadný rozdiel oproti aromatickým kmeňom, ktoré vínu cielene pridávajú tropické či kvetinové tóny. Ak robíte klasický ryzling, veltlín alebo rulandské a chcete, aby víno chutilo ako z vášho vinohradu, potrebujete presne takúto neutrálnu kvasinku.

Zároveň PDM neprodukuje vinylfenoly ani acetaldehyd, teda látky, ktoré vínu dodávajú lepkavé alebo lekárenské tóny. Odrodové arómy tak zostávajú čisté.

Kvasí aj vtedy, keď je v pivnici zima

PDM je chladnomilný kmeň s optimálnym rozsahom 14 až 28 °C. Spodná hranica je to, čo z neho robí obľúbenú voľbu pri bielych vínach – pri nízkych teplotách sa v mušte lepšie udržia prchavé arómy a víno je sviežejšie.

V praxi to znamená, že nemusíte panikáriť, keď vám v septembri klesne teplota v pivnici. Zatiaľ čo iné kvasinky pri 15 °C už len lenivo prebublávajú, PDM ide ďalej.

Keď kvasenie zastane

Zastavené kvasenie je nočná mora každého vinára. Zvyškový cukor v nedokvasenom víne je pozvánka pre baktérie a octovatenie.

Práve tu je PDM najsilnejší. Ako kmeň druhu bayanus má vysokú toleranciu k alkoholu, takže dokáže nastúpiť do prostredia, v ktorom už pôvodná populácia kvasiniek odumrela. Používa sa preto na sekundárnu fermentáciu aj na reštart zastaveného kvasenia.

Pri reštarte vždy najskôr zistite príčinu zastavenia. Ak vínu chýbal dusík, samotné pridanie nových kvasiniek problém nevyrieši – siahnite súčasne po fermentačnej výžive.

Dávkovanie a rehydratácia

Odporúčané dávkovanie je 15 až 20 g na 100 litrov muštu. Pri problematických muštoch, vysokej cukornatosti alebo pri reštarte kvasenia použite hornú hranicu.

Sušené kvasinky nikdy nesypte priamo do muštu. Šok z rozdielu teplôt a osmotického tlaku vám zabije veľkú časť populácie ešte skôr, než začne pracovať. Postupujte takto:

1. Nasypte kvasinky do vlažnej vody v pomere približne 1 diel kvasiniek na 10 dielov vody.
2. Nechajte ich odstáť zhruba 20 minút, potom jemne premiešajte.
3. Zákvas postupne temperujte prilievaním muštu, aby rozdiel teplôt medzi zákvasom a muštom nepresiahol približne 10 °C.
4. Až potom pridajte celý objem do nádoby a premiešajte.

Presné teploty a časy si vždy overte na obale konkrétnej šarže – výrobca ich môže upresniť.

Technické parametre

Ako kvasinky skladovať, aby vydržali

Aktívne sušené kvasinky sú živý materiál a strácajú životaschopnosť teplom a vlhkosťou. Skladujte ich v pôvodnom vákuovom balení pri 5 až 15 °C na suchom mieste.

Otvorené balenie spotrebujte čo najskôr. Ak vám z 500 gramového balenia niečo zostane, vytlačte z vrecka vzduch, dôkladne ho uzavrite a dajte do chladničky – ale počítajte s tým, že účinnosť postupne klesá.

Praktická rada: ak spracúvate do 500 litrov, kupujte 20 gramové balenia. Cenovo síce vychádza kilogram v malom balení drahšie, ale otvorené a nespotrebované veľké balenie je čistá strata.

Čo si k tomu pridať

Kvasinky sú len polovica rovnice. Aby fermentácia prebehla bez zádrhelov, doplňte im dusík a vitamíny cez fermentačnú výživu. Pri modrých odrodách zvážte aj maceračné enzýmy na lepšiu extrakciu farby. Priebeh kvasenia sledujte muštomerom alebo refraktometrom. Celý sortiment nájdete v kategórii Kvasinky, fermentačná výživa a baktérie.

Často kladené otázky

Koľko kvasiniek Fermivin PDM potrebujem na 100 litrov muštu?

Odporúčané dávkovanie je 15 až 20 gramov na 100 litrov. Pri bežnom zdravom mušte stačí spodná hranica, pri vysokej cukornatosti, chladnom mušte alebo pri reštarte kvasenia použite 20 gramov.

Sú vhodné aj na medovinu?

Áno. Fermivin PDM sa na výrobu medoviny používa bežne, pretože zvláda vyššie obsahy alkoholu a nevnáša vlastný aromatický charakter, takže vynikne vôňa medu.

Dajú sa použiť na naštartovanie zastaveného kvasenia?

Áno, ide o jedno z hlavných využití tohto kmeňa. Vďaka vysokej tolerancii alkoholu dokáže nastúpiť tam, kde pôvodná populácia kvasiniek už odumrela. Súbežne však riešte aj príčinu zastavenia, najčastejšie ide o nedostatok dusíkatej výživy.

Ovplyvnia kvasinky chuť vína?

Len minimálne. PDM produkuje málo fermentačných esterov a netvorí vinylfenoly ani acetaldehyd, takže odrodový charakter zostáva zachovaný. Ak naopak hľadáte kvasinku, ktorá vínu pridá tropické alebo kvetinové tóny, siahnite po aromatickom kmeni.

Pri akej teplote kvasia?

Optimálny rozsah je 14 až 28 °C. Ide o chladnomilný kmeň, takže spoľahlivo pracuje aj pri nižších teplotách, ktoré sa využívajú pri riadenom kvasení bielych vín.

Ako mám kvasinky skladovať?

V pôvodnom uzavretom vákuovom balení, na suchom mieste pri teplote 5 až 15 °C. Neskladujte ich pri izbovej teplote ani na priamom slnku, strácajú životaschopnosť.

Aký je rozdiel medzi balením 20 g a 500 g?

Obsah je totožný, líši sa len množstvo. Balenie 20 g vystačí približne na 100 až 130 litrov muštu, balenie 500 g na zhruba 2 500 až 3 300 litrov. Malé balenie je určené pre domácich vinárov, veľké pre vinárstva.

Kvasinky sú živý materiál a v čase oberačky sa zvyknú vypredať. Objednajte si ich s predstihom, alebo si po ne prídite do našej predajne v Modre.